Uova e Alimentazione

Pensando ai numerosi allevatori che utilizzano le uova fresche prodotte giornalmente dalle proprie galline, crediamo sia necessario mettere chiarezza sui benefici garantiti da un corretto utilizzo di uova nell’alimentazione di tutti i giorni.

Per anni, i medici hanno insistito con la necessità di limitare i cibi ricchi in colesterolo e le uova sono state incluse nella lista e rappresentano per molti, un vero e proprio cibo tabù perché sono viste come una temibile fonte di grassi e colesterolo.
Dopo svariati dibattiti, oggi sappiamo bene quanto importante sia un apporto corretto di grassi e proprio per questo le uova meritano di essere riabilitate come cibo che apporta nutrienti fondamentali per il nostro organismo.
Cosa contengono le uova? La loro principale qualità è il contenuto di proteine nobili dall’alto valore biologico, complete cioè degli aminoacidi essenziali che vengono impiegati dal nostro corpo per il mantenimento e la costruzione delle strutture cellulari.

Le proteine non sono tutte uguali. Alcune di esse hanno una composizione di aminoacidi che le rende più facilmente utilizzabili dal nostro organismo. In termini tecnici si dice che queste proteine hanno un valore biologico più elevato. Le proteine contenute nell’uovo sono in effetti di ottima qualità e hanno un valore biologico tra i più alti.
E per quanto riguarda il colesterolo? L’uovo ne è di certo ricco ma le lecitine contenute nel tuorlo favoriscono l’attività delle HDL cioè del colesterolo “buono”. Bisogna anche considerare che il colesterolo che si misura nel sangue non è direttamente collegato a quello che si trova negli alimenti come le uova ma viene formato dal fegato anche a partire da zuccheri e cereali raffinati. Inoltre, un singolo uovo in media contiene circa due grammi di grassi, una quantità di certo limitata rispetto ad altre fonti di proteine animali.
L’uovo contiene anche ferro, fosforo e calcio in buone quantità oltre che la vitamina K2, utile per rafforzare le ossa, e le 
vitamine del gruppo B, tra cui soprattutto la vitamina B12 o cianocobalamina che è molto importante nel metabolismo di carboidrati, grassi e proteine. Un uovo in media contiene 70-80 calorie. Assumere con regolarità uova significa quindi introdurre un alimento relativamente ipocalorico ma ricco di nutrienti importanti tra cui proteine di ottima qualità, grassi sani e vitamine fondamentali per la nostra salute.

Molti si chiedono quante uova si possono assumere nella settimana. In realtà non esiste una risposta univoca perché dipende dal tipo di alimentazione complessiva e dalla quantità totale di proteine assunte nella giornata. Se si segue una nutrizione corretta sicuramente fino ad 1 uovo al giorno non crea alcun problema nella maggior parte delle persone.
I Benefici delle Uova: esse contengono proteine animali di alta qualità, che aiutano a rinforzare la massa magra e le ossa, permettendo non solo una miglior definizione, ma anche e soprattutto svolgendo un’attività preventiva rispetto ai mali dell’invecchiamento, che colpiscono la fase motoria. Sono ricche di luteina e zeaxantina che svolgono un’azione efficace nell’impedire malattie come la degenerazione maculare associata a condizioni particolari o all’invecchiamento.
E’ altrettanto importante scegliere uova che provengono da galline allevate a terra in modo naturale (uova biologiche) e magari arricchite di omega 3.
Con un peso medio di circa 50 grammi, l’uovo di gallina può essere distinto in tre parti: il guscio esterno, costituito soprattutto da calcio, sottile, fragile e poroso, quindi capace di consentire gli scambi gassosi con l’ambiente; l’
albume o bianco d’uovo, più interno, è separato dal guscio da una doppia membrana, di cui una aderisce perfettamente ad esso mentre la seconda è più aderente all’albume; infine, più internamente, troviamo il tuorlo, separato dall’albume da un’altra membrana che alle estremità forma due specie di cordoni, chiamati calaze, che gli consentono di rimanere perfettamente al centro dell’uovo. Questi cordoni vanno poi a collegarsi alla membrana più interna che separa l’albume dal guscio.
Successivamente alla deposizione, con l’abbassamento della temperatura (che passa da quella corporea della gallina a quella ambientale), il volume del bianco d’uovo diminuisce; ciò fa sì che le due membrane che lo separano dal guscio si stacchino in corrispondenza del fondo, dando origine ad una piccola intercapedine divisoria che viene definita camera d’aria. A causa delle perdite d’acqua, l’ampiezza di questo spazio, che è generalmente di 3mm, aumenta di dimensione con il passare dei giorni ed è quindi un indice molto utilizzato per valutare la freschezza dell’uovo.